Мысли о похудении могут существовать одновременно с мыслями о еде. Например, о конфи баялды
Журнал «Огонёк», №12 (5221), 26.03.2012 [1]
[2]Гелия ДелеринсВам приходила уже в голову мысль, что пора худеть? Мне — да. А все потому, что март кончается. В марте мысль о худении кажется очевидной. Похудение стало нормой жизни, ее стилем, а заодно сферой бизнеса. Миллионы людей вместе со мной целый год худеют, сидят на диетах, срываются, страдают.
Самое удивительное, что еда, имеющая к этому процессу непосредственное отношение, существует от него абсолютно отдельно. Думаем о похудении и представляем себе что угодно, только не еду. Одежду, например,— легкие платья, купальники. А еду — нет. Когда начинается худение, общение с едой заканчивается. Мы говорим себе: «Стоп! Больше никакой еды!»
Повара при этом оказываются во вражеском стане. Они искушают нас своими вкусными изобретениями. Но один повар, Мишель Герар, оказался
когда-то на нашей стороне. Еще в 70-е годы он придумал «новую кухню», которая примирила диеты и еду. Мне тоже всегда казалось, что превращать еду в дьявола — неправильно. Ненавидеть этот теплый хлеб? Отворачиваться от аппетитных сливок и свежего масла? Видеть в ярком, остром сыре потенциального врага? Кто тут в детстве не смотрел «Синюю птицу» и не помнит, как Сахар ломает свои пальцы на леденцы?
[3]
Герару приходилось еще хуже. Он же повар, и редкого таланта. У него оттенки вкусов любят друг друга, как ноты у Моцарта, и ароматы «женятся». Все началось, конечно, с любви, с чего же еще? Молодой Мишель Герар полюбил свою будущую жену и решил ради нее похудеть. Прошел, как он говорит, долгий путь через поля натертой моркови и других блюд, которые рождают только одно чувство: сожаление, что мы их попробовали. Как же я узнавала себя в том, что пишет Герар, как сначала он чувствовал отчаяние и одиночество, будто его посадили на карантин, потом пытался улизнуть, словно школьник, а потом понял: так больше нельзя! И стал думать над рецептами, способными принести радость и не нагрузить лишними калориями.
Я листаю старую книжку Мишеля Герара и вспоминаю, как над ним издевалась пресса. Карикатуры на «новую кухню» были в каждой газете. Перед огромной тарелкой сидит посетитель и с грустью смотрит, как катается по ней одинокая горошина. Сейчас соусы «новой кухни», освобожденные от муки,— общепринятая практика. Все к ним привыкли, как будто так было всегда, и Герара никто и не вспоминает. Новые, молодые повара ищут, как сделать пищу еще легче. Никто пока не превзошел по простоте и гениальности двух вещей, самых знаменитых. О муссе из шампиньонов, которым он загущает соусы, заменяя этой легкой и бескалорийной субстанцией яйца, масло, сливки, сгущенные бульоны и все прочее, что откладывает на наших талиях лишние сантиметры, расскажу в следующий раз. А пока — конфи баялды. С имам баялды все знакомы. Переводится — «имам упал в обморок», и в придачу рассказывается смешная легенда, достойная Ходжи Насреддина. Взял имам за женой приданое — кувшин оливкового масла. Стала молодая жена готовить ему баклажаны, а они тут же все масло выпили. Вот он и упал в обморок. Я его хорошо понимаю: баклажан — настоящая губка для масла. Это мой самый любимый овощ, и я стараюсь избежать масла как могу — пеку его целиком или режу и посыпаю солью, чтобы вышла влага. Тогда и масла войдет меньше.
В рецепте Герара на килограмм овощей значилось две чайные ложки оливкового масла. И это стоило того, чтобы его приготовить. Это, кстати, поняла не я одна. Томас Келлер, один из самых звездных поваров в мире, тоже перенял у Герара рецепт. В немного переделанном виде мы его видели в мультфильме «Рататуй». Это от него падает в обморок кулинарный критик — погружается в сладкие воспоминания об ароматах из детства. Хотя, конечно, к рататую этот рецепт не имеет отношения. Как, впрочем, и к имам баялды. Герару явно хотелось употребить иностранное слово, чтобы открыть французам глаза: мир интереснее и шире, чем привычные вещи. Но к баялды он приставил конфи, а это самая традиционная французская техника томления овощей на низких температурах. Рестораны про нее забыли, а с крестьянских столов она никуда не исчезала. И Герар, соединив иностранный акцент с огородным, сказал: вот она, новая кухня!
Сначала он нарезает все овощи — баклажаны, цукини, помидоры и шампиньоны — тонкими лепестками по 2 мм толщиной. Я делаю это специальной овощерезкой, которую французы называют мандолина, пластмассовой планкой со щелью. Помидоры она не берет — лучше нарезать ножом. Зато отлично справляется с луком. Собственно, все крошечное количество масла уходит на лук — он режется полукольцами и тушится вместе с маслом до мягкости. Потом я укладываю его на дно формы, а на него, с нахлестом, все остальное. Соль, перец, немного тимьяна и чеснока — и форма идет в духовку на очень маленький огонь, не больше 170 градусов, на час, а то и больше, под фольгой, чтобы внутри все томилось, чтобы сплавлялись соки и появлялись нужные аккорды. Это и будет конфи — конфитюр из овощей. Я еще кладу и просто неочищенную дольку чеснока — если выдавить ее потом сверху на овощи, ничего вкуснее не бывает.
Герар сумел соединить слово диета со словом радость. Наверное, он был действительно влюблен, ингредиента под названием «любовь» нет в списке, но он явно необходим. Он похудел, женился и прожил с женой целую жизнь. Чего и вам желаю. Ведь уже март кончается, пора худеть и радоваться. И дружить с едой и поварами — они кормят нас свежими салатами, похожими на детский смех, блестящими тяжелыми рыбами со вкусом запретного плода и ароматной птицей из детских завтраков на траве.