Утиное конфи


29 апреля 2010, 10:44 |

Хруст и нежность
Журнал «Огонёк»   № 4 (5114) от 01.02.2010   

1 из 2
Фото: Гелия Делеринс/Коммерсантъ

Любители утки — тайное братство. Мы узнаем друг друга по полувзглядам на тарелку и по выбору в меню. Пусть там хоть десять блюд, но перед каждым из нас официант непременно поставит утку.
Гелия Делеринс
У нас общий идеал. Это утиное конфи — самое хрусткое и самое нежное, что можно сотворить из этой птицы. Кожица хрустящая и золотистая, но при этом не сухая, а с легким подслоем жирка, а мясо... Мясо конфи — это отдельный разговор. К нему не нужен нож — оно само распадается под вилкой на темные, ароматные волокна. 

Я пробовала конфи, наверное, сотни раз. В первую очередь, во Франции, в маленьких забегаловках Гаскони, под сенью древних страшноватых замков. И еще в парижских ресторанах: французы, откуда бы они ни были родом, до дрожи обожают пропитанную утиным и гусиным жиром кухню своего юго-запада. Только в Париже это было сплошное мучение: этикет не позволял обсасывать кожицу и заставлял отодвинуть ее вилкой и оставить на тарелке. И еще я ела конфи, каюсь, из банки, когда надолго уехала в Америку и увезла его с собой в чемодане. Там такая банка с четырьмя ножками стоит безумных денег — 60 долларов, а во Франции можно найти за девять евро и хорошей марки. Банки кончились, и я поняла, что следующий шаг — готовить конфи собственноручно.

Поначалу никаких трудностей не предвиделось. Конфи по своей сути — настоящая утиная тушенка. Перигорские крестьянки испокон веков закатывают конфи в банки. Так что моя банка, эмигрировавшая в Америку, не такое уж святотатство.

Итак, требовалось купить утиные ножки и приготовить их в утином же или гусином жиру. Вот тут-то я и всплакнула по Франции. Утку я смогла купить только целиком, но главное — в американских магазинах не оказалось ни утиного, ни гусиного жира. Во Франции его продают в каждом супермаркете. Я даже позвонила подруге Лене и спросила, есть ли гусиный жир в России. Оказалось, только если кто сам натопил в деревне.

Я начинала понимать, что конфи придется готовить по-настоящему, всерьез. Я разделала двух уток. Отделила ножки, крылья и шейки (пойдут для конфи), убрала в холодильник грудки (пожарю завтра) и осталось у меня огромное количество жирной кожи. Той самой жирнющей кожи, что обычно — беда и наваждение каждой хозяйки. Но для меня именно она было главной драгоценностью: я собиралась по старинке вытапливать из нее жир. Разрезала кожу на мелкие кусочки и положила выжариваться на сковородку с толстым дном. Не притрагивалась к ним и перевернула на другую сторону только один раз: от постоянного переворачивания зажариваются вкусные шкварки, но мне-то нужно было вытопить жир до последней капли. Процедура оказалась довольно долгая, но за это время я успела натереть утиные ножки-крылышки крупной солью, завернуть и убрать в холодильник. Обычная соль для этого не подходит — она въедается в кожу, и конфи получается пересоленным.

Жир все вытапливался себе, и я только подходила иногда, чтобы слить его в миску. В итоге мой любимый глиняный горшок наполнился чистейшим, золотым жиром.

На этом закончился первый день приготовления конфи. А на следующее утро я достала утку, вымыла ее от соли и тщательно обтерла. Этот этап лучше не забывать — однажды со мной такое случилось, и весь труд пошел насмарку, блюдо оказалось нестерпимо соленым.

Красавец жир мягко растекался по сковородке (он, как очищенное масло, не горит и не чадит), уложила куски утки и выложила оставшийся жир сверху. Утке предстояло тушиться часа три полностью покрытой жиром, без единой капли воды. Если жира недостаточно, мне посоветовали добавить свиного. Из свинины гасконки тоже готовят конфи, и жир иногда смешивается. Я этого не сделала, а просто долила еще чуть-чуть растительного масла. Правда, совсем немного — утиного жиру почти хватило, и я похвалила сама себя за вчерашнее терпение.

Туда же я кинула пару зубчиков чеснока и веточку тимьяна. Через два часа мясо начало само отделяться от кости, а еще через полчаса утка приобрела совершенно «конфишный» вид: темные волокна утиной плоти превратились в первоклассную тушенку. Можно было остужать, складывать в глиняные миски и заливать все тем же жиром. В таком виде конфи может держаться в холодильнике очень долго. Точный срок не скажу — мы обычно съедаем его при первой же возможности. Какие уж тут запасы!

На этой стадии приготовления все еще не было моей любимой хрустящей корочки, которую дома — вот счастье! — никто не запрещает есть и обсасывать. Кожицу я запекла позже, уже перед подачей на стол. Достала ножки из глиняной миски, соскребла с них застывший жир и положила кожей вниз на сковородку. Здесь тоже главное — терпение. Пусть зазолотится и захрустит, и только тогда я на минутку переверну на другую сторону.

А в Гаскони в утином жиру еще обжаривают картошку. Это смертельная вкуснота, и память об этой картошке равняется в моей голове только памяти о замках, под стенами которых она растет. Но дома я подаю к конфи просто зеленый салат. Все все равно ужасно радуются. Еще бы, домашнее конфи!

Но я не сказала вам самого главного. С тех пор я готовила конфи много раз. Но в тот, первый раз, на заре моего замужества, мы еще жили в маленькой студии, где кухня находилась прямо в гостиной, а полы были в ковровых покрытиях. Пока я вытапливала жир, он впитался в эти покрытия так прочно, что муж стал подумывать отправиться ночевать в гостиницу. На следующий день, уже за столом, я хотела было спросить: «Ну что, оно того стоило?» — но поймала его взгляд, направленный на ножку конфи, и поняла: мы из одного братства. Утка — залог нашей любви, конфи — наш общий хруст и нежность.

Утиное конфи
Жирная утка — 1 шт.
Чеснок — 3 зубчика
Крупная соль
Возможно, понадобится растительное масло


Тэги: , , , , , ,

Распечатать эту запись Распечатать эту запись


Комментариев: 15 в “Утиное конфи”


  1. Spasibo bolshoe sa rezept!Obozaiu utku!



  2. Great website, thank you very much.

    Isabella



  3. Милая Гелия,

    У вас чудные литературно-гастрономические статьи. Пора издавать свою книгу, а то вот Белоника сделала «Рецептыши» и получила почти Оскара — бестселлер. Ну а у вас другой, но не менее интересный подход и описания прелестные.

    Вопрос: где можно приобрести вашу любимую книгу «ПРОВАНСАЛьСКАЯ ХОЗЯЙКА»?

    Мерси. И удачи!

    Изабелла



    • Спасибо за отзыв, это приятно и важно слышать. Книжку все собираюсь сделать, и было много переговоров с разными издательствами, но никак не соберусь. Просто собрать рецепты и выпустить — дело нехитрое. И даже если такое издание хорошо пойдет (при российском информационном голоде), то все жехочется сделать не это, а настоящий, авторский проект, а это серьезный вклад себя и времени, которого нет. Но, когда-нибудь, обязательно!

      Теперь о Провансальской хозяйке. По-русски ее нет, а по-французски найдете в любой кулинарной и не только книжной лавке. Это желтая книжечка небольшого формата, но толстая, вечная классика и бестселлер. Посылаю Вам ссылку на Амазон. Наслаждайтесь, и всего доброго.

      www.amazon.fr/cuisini%C3%...ul/dp/2903963053



  4. Спасибо за быстрый ответ, Геля!

    Я живу в Майями, штат Флорида. Если соберетесь в наши края — милости просим, покажу город и поэкспериментируем вместе.

    Всех вам благ и гастрономических успехов.



    • Спасибо! Как-нибудь обязательно доберусь. Я сейчас не так уж далеко — в Лос-Анжелесе. Давно ли вы там и что вкусного готовите?



  5. Ольга А.:

    Геля, а как выбрать правильную утку, т.е. жирную? Вот если брать домашнюю птицу, то селезень конечно жирней утки, а если в гипермаркете покупать на что обращать внимание?



    • Мне кажется, что в России утки всегда довольно жирные. В данном случае (конфи) это хорошо. Как выбирать — не знаю. Если замороженная, то понять, очень ли она жирная, вряд ли возможно. Весь жир сосредоточен под кожей, так что, если утка не замороженная, можно пощупать. Если вам вытопленного из утки жира не хватит, можете добавить растопленного свиного. Он жестче и пахнет не так вкусно, но во французских деревнях так тоже делают. Кстати, точно так же готовят и свиное конфи (мы бы его назвали тушенкой), и оба вместе.



  6. Я делала утиную ножку конфи с французской чечевицей на гарнир, получается очень вкусно! Истинно французское блюдо...



  7. Руслан:

    здравствуйте

    я профессиональный шеф -повар французской кухни в россии, в санкт-петербурге

    очень много готовлю конфи из утки и кролика

    а еще можно из целых перепелок, голубей (ножки) утиные желудки и сердца и все таким способом конфи

    за свою 14 летнюю поварскую деятельность приготовил тысячи конфитов

    впервые вижу такое описание самого процесса приготовления -класс!!!!



    • Ольга Сюткина:

      Здравствуйте, Руслан!

      Очень интересно: вот вы много лет работаете в России и готовите французскую кухню. Но неужели она совсем не подстраивается под наши, российские вкусы? Это действительно очень важная проблема — как французская (да, и вообще европейская) кухня воспринимается В России? И как наша русская кулинария принимает в себя привычки, приемы, блюда из Франции. Не могли бы вы написать о каких-то своих наблюдениях. Это действительно очень интересно и актуально.С удовольствием опубликуем ваши заметки. Пишите — vkusitsvet@gmail.com. Обязательно ответим.



    • Руслан, спасибо за отзыв! Буду теперь гордиться признанием профессионала! Скажите, а как вы делаете конфи из целых перепелок? И как называется ваш ресторан? Спасибо!



  8. Наталья:

    Гелия, а перед натиркой солью с ножек надо снимать кожу? Заранее спасибо за ответ. Ножки я уже купила.



  9. Полина:

    Утка получилась — блаженство! Это самое вкусное, пожалуй, что я ела в жизни. Без преувеличений. Невероятная простота в приготовлении. Самая изюминка — дольки чеснока, запекшиеся в утином жиру. Спасибо за рецепт. И вообще за весь тот гастрономический энтузиазм, которым буквально пропитана статья))



Оставить комментарий

Поиск

  • Реклама

Последние комментарии