Гелия Делеринс
В детстве у меня была маленькая книжечка репродукций эрмитажных картин, она сохранилась, и я ее нежно люблю, наверное, потому что помню наизусть. А самые любимые картины знаю прямо в деталях, насколько их позволяет рассмотреть полиграфия того времени. Среди самых «засмотренных» — «Король пьет» Йорданса. Там такое простонародное фламандское разгулье: все уже хорошенько выпивши, мальчик украдкой кидает куски собаке, голый младенец вот-вот выпадет у мамаши из-под мышки и писает ей на юбку, а она озабочена тем, как наполнить свой кубок. И посреди этого — осанистый старик в короне. Неужели настоящий король? Откуда ему взяться в харчевне? Книжечка объясняла: король не то чтобы настоящий, а избранный на один вечер. Эта картина еще называется «Бобовый король», потому что в пирог запекали боб, кому он достанется, тот и король праздника. Обычай древний. Таким «бобовым» голосованием в самое раннее средневековье выбирались и настоящие короли. 

Я вспомнила о Йордансе, когда впервые попала на Новый год во Францию. Сразу после нового года здесь продают «Королевскую галету» — пирог из слоеного теста с миндальной начинкой, а внутри действительно боб. Только теперь это не настоящая фасолина, а фигурка. В булочных подороже — фарфоровая, а в магазинах подешевле — пластиковая, но все равно очень красивая. Во Франции есть целые общества коллекционеров этих «бобов» и даже частные музеи. Я тоже их собираю, но только те, что достались кому-либо из домашних в пироге. Например, в этом году, аккуратно откусывая от галеты, я нащупала в ней... кольцо. Совершенно как настоящее, с цветочком из зеленой эмали, я его теперь ношу.

Играют в галету так: самый младший лезет под стол, старшие режут галету, раздают куски и у него спрашивают: «Этот кусок кому?» А ребенок радостно отвечает: «Это маме, это папе, это бабушке, это сестре Маше, а это мне!» И даже собаку Лустика мой сын Веня не забыл, хотя его часть мы и заиграли. Потом все начинают осторожно есть, кто-то оказывается королем. Конечно, совершенно случайно королем у нас оказался Веня. Он получил золотую бумажную корону и, прямо как у Йорданса, надел на голову. А потом очень трогательно выбрал королевой сестру Машу и передал корону ей.

Галету едят на праздник Эпифании (католическое Богоявление) — это когда волхвы (они же короли, отсюда и название) пришли поклоняться младенцу-Христу. У французов праздник приходится на 6 января, но галету начинают есть за неделю до этого, а заканчивают, когда приходит пора садиться на диету.

Столько галет, сколько нужно для семьи и еще на подарки, не накупишь и я давно пеку сама. Это пара пустяков при условии, что слоеное тесто будет покупным, потому что в это время года никогда не найти полдня, чтобы ему посвятить. Даже профессионалы считают, что слоеное — самое трудное на свете тесто. При этом покупное, недрожжевое, так хорошо, что я давно делаю только из него. Раскатываю такой готовый круг на смазанный противень и начинаю готовить начинку. Беру тертого миндаля и сахара в равных количествах (сахара можно чуть меньше, тоже получится) и масло комнатной температуры. Если миндаль будете тереть сами, то его сначала нужно очистить от шкурки, чтобы стал белым. Для этого я кладу ядрышки миндаля в воду на час или даже на полдня, в зависимости от того, старый он или свежий. А потом сажаю детей снимать шкурки: миндалина зажимается между двумя пальцами и сама «выпуливает» из кожицы прямо в миску. Масло разминаю вилкой, высыпаю миндаль и сахар и опять мешаю, пока все не превратится в однородную массу. Осталось вылить туда пару немного взбитых яиц (никакого миксера, просто чуть-чуть вилкой) и поставить в холодильник. Холодильник — стадия обязательная: в пирог нужно класть «подсобравшуюся» начинку, а не растекшуюся.

Теперь беру еще одно яйцо, смешиваю с парой столовых ложек молока и кисточкой обмазываю круг теста по окружности, как если бы нужно было склеить круглую коробку. Мы и будем ее склеивать, в серединку выложим начинку, а сверху положим еще круг теста. Только «боб» не забудьте. Лучше положить его ближе к борту и дальше от центра: так меньше шансов наткнуться на него ножом при нарезке и зубом при надкусывании. Клейкую полосу я делаю широкую, сантиметра два, чтобы уж точно приклеилось. Круг положили? Теперь приглаживайте все осторожно ладонью: начинка распределится равномернее и выйдет ненужный воздух.

Края я плотно прищипываю пальцами и даже еще ножом делаю насечки, чтобы лучше держалось. Верхний круг в двух-трех местах протыкаю ножом, чтобы в духовке не сильно вздувалось, а тупой стороной ножа рисую по поверхности красивые ромбы. Для пущей красоты смазываю поверхность остатками яйца с молоком и ставлю в духовку, разогретую до 220 градусов. Галета готова через полчаса, а проверять нужно не по крышке, а по нижнему кругу. Приподнял лопаткой, посмотрел, готово — вынул. Есть ее можно сразу, а можно и через пару дней. Только перед подачей надо обязательно разогреть — так вкуснее, а какой пойдет миндальный дух!

Видимо, не я одна готовлю галеты сама: с каждым годом достать фарфоровый «боб» все труднее. Раньше булочники их охотно продавали, теперь не допросишься. В этом году я в конце концов по наводке поехала к оптовику и купила целый пакет. Это после того, как один насмешливый булочник посоветовал мне запечь в пирог золотой луидор. Луидора у меня, конечно, нет, а монетку запечь можно, особенно необычную и хорошо отмытую. Или бутафорское колечко, или еще какую-нибудь фитюльку без режущих, колющих и мелких отламывающихся деталей. Или самый настоящий боб. С него-то все и начиналось.

«Королевская галета»
Покупное слоеное недрожжевое тесто — 2 упаковки
Толченый миндаль — 100 г.
Сахар — 100 г.
Масло — 50 г.
Яйца — 3 шт. (в том числе 1 шт. для намазки)
Молоко — 2 ст. л.