больше всего меня поражает, что вы приводите фрагменты классических книг. неужели у вас такая огромная кулинарная библиотека?

Вот, что пишет об этом Е.Авдеева и Н.Маслов в «Поваренной книге русской опытной хозяйки» (М., 1912): «Так называемая смоленская или манная крупа, из которой приготовляются все роды нежной молочной каши, и между прочим, знаменитая «гурьевская каша». Крупа эта очень мелкая; если она вполне хорошего качества, то должна быть не желтоватого, а белаго цвета и свободна от мучнистых частиц».

Пусть вас не смущают характеристики «мелкая»/«крупная». Это сегодняшняя мука размалывается до частичек размером 30-40 мкм. А раньше и манка, размером 400 мкм, была мелкой. Кроме того, не забывайте – «манная крупа» (а не мука).

Важно также и то, что манка делается из пшеницы, после того, как с нее обдирают отруби. Точнее речь идет о лучшем по качеству промежуточном продукте помола пшеницы — раздробленных частицах средней части зерна (зародыша). Она содержит много крахмала, питательных веществ и почти не имеет клетчатки, именно поэтому очень легко усваивается.

Но не все так просто. В русской кухне существует и еще одно понятие смоленской крупы – это один из видов гречки. Этих видов всего три: ядрица, продельная и смоленская. Так вот, смоленскую крупу получали в результате полной очисткой гречихи от оболочек и полным удалением мучной пыли. Смоленская крупа прекрасно усваивается, хороша для жидких и вязких каш, биточков и запеканок.

Однако сам Радецкий не случайно приводит здесь французский вариант – semoule (а не sarrasin). Значит все-таки манка!