Ольга и Павел Сюткины

Мы продолжаем начатый ранее (часть 1 ^[1], часть 2 ^[2]) рассказ о творчестве Вильяма Васильевича Похлебкина. В современной литературе есть множество отзывов о тех или иных ошибках, содержащихся в его рецептах. Что здесь сказать? Думается, все имело вполне житейское объяснение. Выдающийся эрудит и энциклопедист, Вильям Васильевич все-таки никогда не имел ни поварского образования, ни сколько-нибудь систематической кулинарной практики.

Более того, обстоятельства его жизни не сильно способствовали этому. Есть немало свидетельств^{[1] [3]}  того,  что  практически   до  середины    1980-х   годов Похлебкин жил весьма бедно, перебиваясь порой с каши на чай. Отсюда, возможно, эта его любовь к простым блюдам русской кухни, в приготовлении которых он действительно приблизился к совершенству. Но это имело и другое следствие. Как вы думаете, часто ли он мог готовить у себя осетрину, хорошее мясо, приобретать дорогие специи и продукты национальных кухонь? Вот почему теоретически верные его умозаключения в приложении к конкретным блюдам порой давали сбой. Все-таки кухня – это не место черно-белых суждений (это – правильно, а вот это – нет). И любые советы ценны тогда, когда повар сам «набил шишки» с тем или иным блюдом, приготовил его десятки раз, зная о всех возможных неожиданностях с данным продуктом. Ряд же ошибок и неточностей в описании иностранных продуктов еще более понятны, – время было такое. Вот, например, такой пассаж:

«Коньяки до двух лет выдержки называются во Франции арманьяками, и в этом случае год выдержки не указывается»^{[2] [4]}. Между тем, арманьяк, хотя и отчасти похож на коньяк, но все-таки отличается от него технологией производства, сырьем и исторической территорией (французская провинция Гасконь). Выдержка арманьяка может быть, как и у коньяка, любой.

С другой стороны, многие рецептурные находки В.Похлебкина совершенно великолепны. Здесь, конечно, нужно принимать во внимание его известность и популярность. Поэтому, скажем, его рецепты  разнообразных  каш   были,  что  называется, «на слуху» ходили в списках по рукам. Как бы то ни было, на его книгах действительно научились готовить многие советские, да и современные домохозяйки. И надо признать, что это неспроста. Некоторые его советы действительно были очень уместными и удачными. Некоторые вызывают определенные вопросы сегодня. Это касалось, как исторической русской кухни, так и многих национальных советских блюд. Ну, в самом деле, не считаете же вы сегодня подобный рецепт плова аутентичным и заслуживающим повторения:

ПЛОВ САМАРКАНДСКИЙ^{[3] [5]}

1. 1.     Мясо куском и морковь целиком отварить на слабом огне в небольшом количестве кипятка в течение 2,5 часов, затем нарезать небольшими кусочками и перемешать с солью и перцем.
2. 2.     Рис промыть и отварить в подсоленной воде (на 1 кг риса – 1 л воды, 1 ч. ложка соли). Когда рис сварится, промыть его кипятком, переложить в холщовый мешок (но можно и в дуршлаг) и дать хорошо стечь воде (примерно 10-15 мин).
3. 3.     Лук обжарить в перекаленном масле.
4. 4.     В пиалы (касы) или глубокие тарелки разложить рис, перемешать его с вынутым из масла луком, добавить мясо с морковью и облить их маслом, в котором жарился лук.

То есть, как некий схематический план, он конечно верен. Но очевидно, что это не практический рецепт, по нему трудно впервые готовить реальное блюдо – слишком много нюансов и деталей даже не упомянуто автором.

Достаточно сравнить его с другим рецептом из того же времени, чтобы все стало на свои места. Вот, скажем, книга классика узбекской кулинарии середины XX века Карима Махмудова  «Пловы на любой вкус», изданная в 1987 году. В ней подробно рассказано как приготовить плов в лучших традициях узбекской кухни. Всего же приведено более 60 рецептов плова – с мясом и его заменителями (курдючным салом, конской колбасой, курятиной, дичью, рыбой, яйцом), плов из пшеницы и лапши, вермишели и гречки, с горохом, машем и фасолью, с айвой, фаршированным перцем и тыквой и т.п. При этом каждый рецепт – не просто технологическая карта, но и небольшой рассказ о блюде, его создателях, входящих в него ингредиентах. Так вот, думаем, внимательный читатель сразу почувствует разницу – где практика и годы у казана, а где – теоретические познания (в целом правильные, но очень уж «теоретические»):