- Вкус и Цвет - -
«Социска» с капустой по-фламандски (1796 год)
Olga — 9 апреля 2010 @ 17:22 — рубрика Лебедь, рак и щука,Старинные рецепты | 6 комментариев
Ольга Сюткина
Имеет ли эта «социска» родственное отношение к колбасным изделиям – сказать сложно. Рецепт, выбранный нами из «Словаря поваренного, приспешничего, кандиторского и дистиллаторского» (Москва, 1796 год. Часть четвертая, том II, с.99), интересен, в первую очередь, как картинка из прошлого. Иллюстрация того, как понимали европейскую кухню в России в тот период.
Перед вами подлинная страница из этой книги, составителем которой являлся известный русский писатель и переводчик Василий Левшин (при нажатии скан увеличивается):
Мясо без кости - 800 г (600 г. на отбивные и 200 г. на фарш)
Лук репчатый - 2 шт.
Лук шалот - 1 шт.
Морковь- 1 шт.
Корень пастернака — кусочек 6 см
Грибы шампиньоны
(они же печерицы)- 6 шт.
Яичные желтки - 2 шт.
Масло сливочное — 2 ст. ложки
Масло оливковое или топленое — 2 ст. ложки
Базилик - 2 веточки
Петрушка - 5-6 веточек
Бульон- 1 чашка
Белое вино - 2 ст. ложки
Гвоздика - 2 шт.
Перец молотый, соль - по вкусу
Капуста белокочанная - ½ среднего кочана
Шампиньоны - 8 шт.
Лук репчатый - 1 шт.
Лук шалот- 1 шт.
Масло сливочное — 3 ст. ложки
Петрушка - 6 веточек
Чеснок - 2 зубчика
Соль, перец молотый — по вкусу.
Рецепт социсок немного доработан, исходя из сложившихся вкусов и опыта. Прежде всего, начали с грибов. По рецепту в фарш пропущены через мясорубку сырые печерицы (они же шампиньоны), но мы решили обжарить грибы с луком на сковороде, а затем остывшие прокрутить вместе с мясом. Делается это на разогретом сливочном масле, где жарятся порезанные кубиками 1 луковица репчатого лука и лук шалот. К ним добавляем некрупно порезанные шампиньоны. Все обжариваем на среднем огне до готовности шампиньонов (не сильно зажарить) и оставляем остывать. Тем временем приступили к мясу.
[4]От целого куска отрезали 8 ломтей мяса толщиной 1 см и отбили молотком. Оставшееся мясо и обжаренные с луком грибы прокрутили через мясорубку, к фаршу добавили 2 желтка, мелко порубленные базилик и петрушку, по вкусу соль и перец. Все тщательно перемешали, фарш получился очень ароматный.
Отбитые ломти мяса посолили, поперчили и, намазав каждый фаршем, свернули в рулетики. Если нет в хозяйстве специальных шпажек для рулетов, можно просто заколоть зубочистками. И вот снова немного отошли от оригинального рецепта – не сразу положили в кастрюлю и стали готовить, а сначала обжарили на сковороде в разогретом масле. Мы жарили на топленом коровьем, но и на оливковом тоже, думаем, будем допустимо (хотя, понятно, раньше его не использовали раньше для тепловой обработки).
Зарумянившиеся рулеты сложили в кастрюлю, залили бульоном, влили белое вино, сложили туда же нашинкованные соломкой морковь, пастернак и репчатый лук. Посолили, поперчили, положили гвоздику. Жидкость должна прикрывать рулеты. После закипания готовится 40 минут. По достижении готовности, достаем социски и крадем их в теплое место. Для этого берем тарелку (хорошо, если ее немного подогреть), кладем фольгу блестящей стороной к мясу и, завернув, отставляем в сторону.
Параллельно приготовлению социсок занялись капустой. Пока закипала в кастрюле вода, капусту мелко нашинковали. Опускаем ее затем в кипящую воду и отвариваем 5 минут. Тем временем приготовили остальное: нарезали лук (репчатый и шалот), грибы, чеснок, петрушку. Разогрели на глубокой сковороде сливочное масло и обжарили сначала до слегка золотистого цвета лук, затем к нему добавили грибы, петрушку. Жарим, слегка помешивая. Капусту откинули на дуршлаг, чтобы стекла вся вода.
И как только грибы были почти готовы – выложили в сковороду капусту. Опять все жарится на среднем огне, до готовности капусты. Солим, перчим по вкусу. Результат — на фотографиях. Жаль, что они не передают вкус и аромат.
Эта статья распечатана с сайта Вкус и Цвет:
URL статьи: /tovarisch-est/istorii-ob-istorii/sociska-s-kapustoj-po-flamandski/
Ссылки:
[1] Изображение: /wp-content/uploads/2010/04/Социска-1-сж.jpg
[2] Изображение: /wp-content/uploads/2010/04/Социска-скан1.jpg
[3] Изображение: /wp-content/uploads/2010/04/Капуста-по-фламандски1.jpg
[4] Изображение: /wp-content/uploads/2010/04/Социска-2-сж1.jpg
[5] Изображение: /wp-content/uploads/2010/04/Социска-3-сж.jpg
[6] Facebook: /goto/https://www.facebook.com/sharer/sharer.php?u=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D1979
[7] Twitter: /goto/https://twitter.com/intent/tweet?source=webclient&hastags=&original_referer=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D1979&text=%22%D0%A1%D0%BE%D1%86%D0%B8%D1%81%D0%BA%D0%B0%22+%D1%81+%D0%BA%D0%B0%D0%BF%D1%83%D1%81%D1%82%D0%BE%D0%B9+%D0%BF%D0%BE-%D1%84%D0%BB%D0%B0%D0%BC%D0%B0%D0%BD%D0%B4%D1%81%D0%BA%D0%B8+%281796+%D0%B3%D0%BE%D0%B4%29&url=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D1979
[8] Google+: /goto/https://plus.google.com/share?url=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D1979
[9] LinkedIn: /goto/http://www.linkedin.com/shareArticle?mini=true&ro=true&trk=JuizSocialPostSharer&title=%22%D0%A1%D0%BE%D1%86%D0%B8%D1%81%D0%BA%D0%B0%22+%D1%81+%D0%BA%D0%B0%D0%BF%D1%83%D1%81%D1%82%D0%BE%D0%B9+%D0%BF%D0%BE-%D1%84%D0%BB%D0%B0%D0%BC%D0%B0%D0%BD%D0%B4%D1%81%D0%BA%D0%B8+%281796+%D0%B3%D0%BE%D0%B4%29&url=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D1979
Copyright © 2010 Вкус и Цвет. Все права защищены.