Пожарские котлеты


11 октября 2011, 18:02 |

Елена Чекалова

Хотите отведать царского угощения? Делать не просто и не быстро, но оно того стоит! Это, наверное, самое любимое блюдо моих детей: хрустящие, истекающие соком золотые котлеты — настоящий шедевр!  Кстати, пожарские — одно из немногих блюд русской кухни, которое вошло в главные гастрономические справочники мира. Помните про них  у Пушкина: «На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, жареных котлет отведай и отправься налегке». То есть с легким, хорошим настроением.

Рецепт разработал в первой трети 19 веке  Евдоким Пожарский, который держал постоялый двор и трактир в Торжке, на тракте Москва-Петербург. Там останавливались путешественники, в том числе и очень именитые, и иностранцы. Но настоящая слава к пожарским котлетам пришла, когда они волею случая попали на стол государю. Блюдо Николаю I понравилось, и Дарью Евдокимовну потом не раз вызывали в Петербург, где она готовила свое фирменное кушанье для царского стола.  Историю пожарских котлет подробно описала моя подруга Оля Сюткина в своей книге «Непридуманная история русской кухни» и в своем материале на нашем сайте.

Секрет этих гениальных  котлет в том, что в фарш добавляются мелкие кусочки замороженного масла. Масло тает во время жарки и образует тоненькие  «ходочки» с соком. Блюдо, разумеется, получается очень калорийное, но безумно вкусное (сегодня некоторые рестораторы заменяют крошечные кусочки масла на кусочки льда — для этого нужен специальный процессор). Почему же ни капли масла не вытекают на сковородку во время жарки? В этом — второй секрет пожарских котлет. А именно в том, что они особым образом панируются: не сухарями, а почти прозрачными кусочками подсохшего белого хлеба. Эти чешуйки и не дают маслу вытекать, зато сами становятся золотыми и хрустящими.

Нам понадобится: 400 г. курятины и 400 телятины,  150 г. белого хлеба уже без корки, 200 мл 20-процетных сливок, 150 гр замороженного сливочного масла, 300 г. белого хлеба для панировки, по вкусу соль, перец и топленое масло для жарки. Для подачи: грибы в сметане (или сливках), жареная картошка.

В этом рецепте все не сложно, кроме панировки. Хлеб для нее  на сутки нужно оставить в холодильнике без упаковки, чтобы он подсох и потерял влагу.  Нарезать волнистым хлебным  ножом тончайшие ломтики, а потом разрезать их на квадратики толщиной около половины сантиметра. Белый хлеб для фарша, уже без корок, нужно  нарезать и залить сливками, которые  должны полностью впитаться. Мы привыкли хлеб отжимать, но здесь этого делать не надо, сливки пойдут в фарш. Ледяное масло натираем на крупной терке, и стружку снова ставим в морозилку. Репчатый лук  нарезаем мелкими кубиками и томим его на топленом сливочном масле.

Мясо  очищаем от пленок, пропускаем через мясорубку вместе со «сливочным» хлебом. Добавляем уже остывший лук и пропускаем через мясорубку еще раз. Все перемешиваем, солим, перчим.  Хорошо отбиваем мясо руками, чтобы в него вошел воздух. И обязательно убираем в холодильник на час.  А если нет времени – в морозилку на 20 минут.

Дальше работаем в тонких резиновых перчатках, и все делаем как можно быстрее, чтобы кусочки масла не растаяли. Добавляем в фарш натертое ледяное масло и аккуратно его вмешиваем. Опять в холодильник.

Лепим котлеты. Они должны быть величиной с отбивную – вес примерно 200 граммов. У Пожарской, а потом в других ресторанах, в них даже вкладывали куриную косточку. Они и по вкусу похожи на шницель, сок, так и брызжет. Слепленные котлеты отправляем в холодильник хотя бы на полчаса.

Обжариваем на хорошо разогретой сковородке (масло булькает, но не горит).  Готовые котлеты выкладываем на противень и отправляем на 7-8 минут в духовку, разогретую до 200 градусов.

Подаем, по традиции, с грибным соусом и обжаренным картофелем. Приятного аппетита!

Тэги:

Распечатать эту запись Распечатать эту запись

Комментариев: 15 в “Пожарские котлеты”


  1. Очень интересная интерпретация!

    — в отличие от большинства других реконструкций, тут смесь курятины и телятины.

    — интересно шпигование замороженным маслом. Сохранилось ли свидетельство, что такой прием применялся Пожарскими?

    — уже припущенный лук в фарш.

    — жаль, что про детали панировки так и не рассказано, после «лепим котлеты» непонятно, применялась ли обвалка в муке, льезон и т.п.

    Главное, что непонятно — источник рецепта? Это собственная реконструкция Елены? Или исторический рецепт из старой книги? Точно ли Пожарскими котлеты «традиционно» подавались с обжареным картофелем?



    • Ольга Сюткина:

      Миша, тут вот какое дело. Единственный рецепт, который мы смогли отыскать в книгах — это из сборника Авдеевой. Является ли он точным рецептом тех самых Пожарских котлет — сказать сложно. Но принцип — понятен. Так вот то, что делает Лена — это тот самый случай, когда блюдо доведено до самого «вкусного» совершенства. На панировку идут нарезанные тонкие ломтики хлеба. Я так поняла, что они просто"прилепляются" к котлеткам.



      • Ольга, спасибо за ответ!

        Пока слабо представляю, что ломтики могут без яйца (льезона) прилепиться. Тем более такие крупные. Однако, попробуем.



        • Ольга Сюткина:

          Вообще фарш из курятины сам по себе достаточно «липкий», только мокрыми можно сформировать котлетки. Так что тонкие кусочки хлеба хорошо держаться.



  2. какие внимательные читатели!

    Мне просто очень понравилось, котлеты в семье любят, так что сделаю обязательно.



  3. у меня есть старая книга, которая называется «Домашний стол и домашнии заготовки»

    год не знаю, издатель Николай Иванович Мамонтов.

    Берут для этих котлет 3-4 сытых и тяжел рябчика..:)



  4. Лена, доброго времени суток!

    В эти выходные лакомились Пожарскими котлетами. Для детей и мужа делала точно по приведенному вами рецепту, для себя — вместо сливочного масла, положила в фарш кубики льда. Получилось очень сочно и нежно. Загорелась идеей класть в фарш замороженные кубики с бульоном, с зелеными соками. Вы вдохновляете! Спасибо!



  5. Татьяна Проценко:

    В октябре ездили с мужем к Истоку Волги (недалеко от Осташкова). Наша цель была полюбоваться на красоты Селигера, осмотреть достопримечательности Осташкова ну и, конечно, побывать на месте, где берет свое начало река Волга. Проезжали через Торжок, ээх, если бы знала, что это родина знаменитых пожарских котлет, уделили бы больше внимания этому городу ;-) Интересно, а сохранился ли тот самый постоялый двор и трактир Евдокима Пожарского?

    Котлеты делала вчера. Спасибо за рецепт, получились чудесные. Вся моя семья в полном составе осталась довольна этим рецептом. И на деле оказалось все не так трудно, как я себе представляла, кусочки хлеба (чешуйки) без всяких усилий «клеились» к котлетке, процесс приготовления шел на ура. В итоге получилось 9 котлеток. Мои мужчины остались сыты вчера и пообедают сегодня, а я убегаю на фестиваль «Фуд-Шоу» Christmas за вдохновением :-) Оно мне особенно нужно темным и слякотным московским ноябрем...



    • Ольга Сюткина:

      Добрый день, Татьяна!

      К сожалению, здание гостиницы Пожарских не сохранилось. Оно собственно и после смерти Дарьи в конце XIX века неоднократно перестраивалось, а уж в советские времена... В общем все, что оставалось от него в 2002 году просто сгорело.

      А вот по поводу «Фуд-Шоу» — нам понравилось. Кстати, если будете там сегодня (в воскресенье) — и нас встретите. Мы там в 16.00 с презентацией книги, а в 17.15 — у нас мастер-класс.



  6. Натали:

    Пожарских котлет пока не пробовала. Боюсь только фигуре это не понравится и придется снова принимать редуксин. Зато муж будет определенно доволен.



  7. Ольга, пожалуйста ответьте, в каком издании Авдеевой вы нашли рецепт пожарских котлет? Это издание вышло ещё при жизни Авдеевой или это книга 1912 года?

    Заодно сообщаю, что к сегодняшнему дню здание бывшей гостиницы Пожарских в Торжке, построенное в начале 1840-х годов на месте их старого здание, восстановлено после пожара 2002 года на деньги из федерального бюджета. Оно находится в аренде у Всероссийского историко-этнографического музея.



  8. Ольга Сюткина:

    Спасибо за информацию по гостинице. Очень интересно.

    Что касается рецепта, то он включен в книги Авдеева, Маслов (1912) — но это, понятно, переработка Екатерины Авдеевой. «Котлеты пожарские из рыбы с шампиньонами» включены в более ранее переиздание «Полной поваренной книги русской опытной хозяйки» (1875). Посмотрю, есть ли в прижизненных изданиях — напишу.



    • Спасибо. Буду ждать ответа.



      • Ольга Сюткина:

        Нашли пожарские котлеты также у Радецкого в «Альманахе гастрономов» — книга 2, стр 205.

        «Снять с кур нужное количество филеев, очистить от жил, изрубить мелко, положить сливочнаго масла в половину филеев, размешать, снабдить по вкусу солью, немного перцем, и выделав умеренной величины котлеты, запанеровать в терты хлеб, потом в яйце и хлебе, и сложить на растопленное масло в сотейник, а пред отпуском обжарить с обеих сторон до колера, и уложив на блюдо, подлить соку».



Оставить комментарий

Поиск

Последние комментарии