Паста по-римски «Сыр и перец»


22 июня 2010, 08:12 |

Святая римская простота
Журнал «Огонёк» № 24 (5134) от 21.06.2010

Паста по-римски «сыр и перец»

Фото: Гелия Делеринс/Коммерсантъ

Пусть никто не говорит, что для вкусной еды нужны необыкновенные продукты. У меня есть доказательство — «сыр и перец»
Гелия Делеринс
 
Мне нравится есть в дороге, заходить в какие-нибудь затерянные забегаловки. Я уверена, что в этом назначение пищи: действительно, кто голоднее путешественника? Тем обиднее, когда плохо накормят, а нас в этот раз накормили ужасно. Моя подруга Алена сразу затянула, что, дескать, не надеялась же ты встретить фуа-гра и 400 сортов сыра. И тогда я решилась покончить с этим вопросом раз и навсегда. Пусть мне больше никто не говорит, что для вкусной еды нужны какие-то необыкновенные продукты. Тем более есть у меня в доказательство один рецепт, макароны. А к ним — никаких редких продуктов. Всего-то сама паста, оливковое масло, черный перец и немного тертого сыра. Получается блюдо, уверила я Алену, после которого нам точно не захочется спорить. А наоборот, можно будет расслабиться, развалиться на стуле и представить, что мы в какой-нибудь римской траттории. Потому что это самое простое и самое изящное блюдо на свете — римское. 

Вот, например, масло — нужно оливковое, но обычное, не «экстра виржин», которое при нагревании рискует сгореть. Нам даже не обязательно итальянское. Здесь главное — выбрать. Я всегда сначала покупаю незнакомое оливковое масло в маленькой бутылочке, пробую, нюхаю и ищу мой любимый аромат — оливы, юга и солнца. Тогда все равно, испанское оно или тунисское.

Следующий ингредиент — перец. К нему тоже нужно отнестись со вниманием, не брать молотый из открытого полгода назад пакетика. У такого перца от долгого ожидания осталась одна ярость, а чудесный восточный запах со сложным букетом исчез. Я его в самый последний момент мелю мельницей, и вкуснее всего, если настроить перечницу на грубый помол. С сыром дело обстоит чуть сложнее — для рецепта требуется римский старый пекорино. Но я предлагаю Алене заменить его пармезаном или обычной грана падано.

И наконец, сама паста, непременно из твердых сортов муки, а по форме либо спагетти, либо лингвини, во всяком случае, длинные полоски, которые я буду накручивать на вилку, но только после того, как они впитают в себя и оливковый запах, и тонкий перечный аромат, и сырную кремовость и остроту. Это точно та форма пасты, которую можно позволить себе где-нибудь в Трастевере. Там никто не обратит внимания, если я буду втягивать в себя бесконечную спагеттину с хлюпаньем.

Мне кажется, к этому моменту мы с Аленой уже пришли к общему мнению. Но, видимо, съеденное нами придорожное блюдо все еще тяжело лежало на душе, потому что спор никак не заканчивался, и мы переключились на обсуждение техник. Алена стала доказывать, что хорошая кухня — это кухня отточенных профессиональных приемов. Тогда я выдвинула тяжелую артиллерию и упомянула котлеты ее бабушки. Дескать, разве у нее не было приемов? Нехорошо, конечно, было бить на эмоции, но ведь правда, что техника так и вырабатывается — из годами повторенного рецепта, пусть и на обычной кухне.

Итальянские хозяйки — не исключение. К некоторым их приемам мы давно привыкли. Например, варить пасту аль-денте. А для римского рецепта мне нужно не просто аль-денте, а чтобы паста оставалась еще чуть сырая. Так что варить лучше на минуту, а то и на две меньше, чем написано на пачке, макароны потом сами дойдут в соусе. Мы обычно варим пасту, а потом приправляем ее всевозможными соусами. Но главная итальянская хитрость заключается в том, чтобы пройти этот процесс «задом наперед». То есть положить как можно больше ингредиентов не после, а до окончательной готовки макарон. Например, в кастрюлю с кипятком положить лавровый лист, травы, соль, перец, и подлить оливкового масла.

Но пришло время рассказать рецепт по порядку. Итак, макароны чуть отварены, они остались полусырые, а воду от них я не вылила. Этой чудесной, крахмалистой, ароматной воды я сохранила примерно чашку или две — именно из нее потом получится соус.

В большой, широкой сковородке я разогреваю оливковое масло. И пока оно не закипело, а только источает теплый, многообещающий аромат, я кидаю в него свежесмолотый перец. Перца много — две ложки, но бояться остроты нечего, в масле он смягчит свой нрав и добровольно передаст ему свой роскошный аромат. В этот момент я добавляю кабачок. Сейчас самый сезон, кабачков везде полным-полно, и мне кажется, что я ничем не испорчу блюда. Нарезаю кабачок тоненькими ленточками при помощи овощечистки и минуту (не больше!) обжарю в перечном масле. До этого ленточки лучше посолить и оставить на полчаса — увидите, сколько из них выльется ненужной воды.

Теперь кладу в сковородку макароны и вооружаюсь щипцами. Ими нужно поднимать спагетти высоко в воздух и перемешивать, тогда вся паста хорошо пропитается маслом. Одновременно подливаю немного воды (помните, осталась от макарон?) и посыпаю сыром. Из этой смеси получится соус, пикантнее и легче сливочного. Да и само блюдо не такое уж тяжелое, хотя и сытное — положишь целую тарелку, а в ней только половина макарон, а вторая половина — диетический кабачок.

Мне даже самой захотелось этой римской пасты, пока я расписывала ее Алене, особенно после нашего неудачного обеда. Кстати, в первый раз я ела «сыр и перец» тоже в придорожной забегаловке. И о чем только мы спорили? И так ясно, что все дороги ведут в Рим.

Паста по-римски «сыр и перец»
Спагетти — 300 г
Оливковое масло — 5 ст. л.
Свежемолотый перец — 2 ч. л. или больше
Тертый пармезан — 150 г
Цукини — 1-2 шт.
Соль


Тэги: , , , , , , , , ,

Распечатать эту запись Распечатать эту запись


Комментариев: 14 в “Паста по-римски «Сыр и перец»”


  1. Отличный рецепт, возьму себе! Хотя тут, как в каше из топора, коварно появляется в конце незаявленный в титрах кабачок, а я, пожалуй, попробую без него для чистоты эксперимента приготовить. Спасибо!



    • Ира, я готовила с кабачком (он не варяг, про него сказано в статье), но можно и без него. Вернее, без него — как раз классический вариант.



  2. Марина:

    Я уже приготовила сегодня пасту по-римски на ужин, может это и не правильно, с точки зрения диетологии, но так вкусно! Если бы вы знали!



  3. Я готовил, паста по-римски — это нечто!!!!!!!!!!!!!!



  4. Спасибо за рецепт — приготовил, попробовал — просто и вкусно



  5. муж итальянки:

    еще вкусно, кроме кабачка, добавлять ленточки морковки. она останется чуть недожаренной. очень вкусно. советую



  6. А я вместо двух чайных ложек перца положила одну столовую (случайно). И количество спагетти уменьшила раза в два — готовила только на себя.

    Ой блин, остро.

    Сыр тот, который купила (написано, что пармезан), мне не понравился. Никакой.

    В следующий раз возьму наш обычный российский сыр-мне нравится, когда сильно чувствуется вкус сыра. Именно нашего-такого кисловатого.

    Но... несмотря на все эти досадные огрехи, блюдо вкусное и очень интересное. Легкая играющая сытность. Чтобы наесться, нужно совсем мало макарон. Вкуса больше, чем от целого стандартного обеда из трех блюд. Но есть одно большое-пребольшое НО. То оливковое масло, которое предлагается в магазинах в нашем городе-никакое. Хотя это было масло для жарки... может, оно и не должно показывать свой особенный стиль.



  7. Скажите пожалуйста, чем можно заменить пармезан? тот, что видела в супермаркетах, дорог. Очень дорог — тысяча с гаком рублей за кг. Для обычного повседневного блюда-это уж слишком. Беру обычные наши сыры-"Костромской", например, — и он при закладке собирается в огромный перечно-сырный комок. Никакой сливочности не получается. Как быть?



    • Настя, а у вас бывает Грана Падано? Он дешевле пармезана. Дело в том, что памезан не плавится и не тянется, грана падано тоже не очень. Мне кажется, еще зеленый подойдет.



  8. Грана Падано — посмотрю обязательно. Зеленый сыр? с плесенью?



  9. Нашла прибалтийский пармезан. И получилось. Комков нет.



  10. Готовлю по этому рецепту со дня его публикации в журнале «Огонек» !!! Супер!!!! Получается всегда!!! Спасибо!!!



Оставить комментарий

Поиск

  • Реклама

Последние комментарии