Блюда из черствого хлеба

1 из 2

Французские батоны в парижской булочной Фото: Гелия Делеринс/Коммерсантъ

Одно время, честно говоря, я пыталась выкидывать. Особенно после того, как один приятель сказал: «Да что ты, в самом деле, морочишь себе голову? Не помнишь, как в советские времена хлебом кормили скотину?» Немедленно всплыли в памяти дачные времена: действительно, кормили, и скотину, и птицу, вечно в корытах мокли какие-то отвратительные корки, никакой сакральностью и не пахло. При этом моя бабушка упорно продолжала рассовывать по пакетам вчерашние горбушки, они валялись в этих пакетах, пока не начинали киснуть, и сухой хлеб так и остался воспоминанием о плохой жизни и скудной кухне.

И все же рука не поднималась. Я уговаривала себя, что промышленный хлеб, которого никогда не касалась человеческая рука и куда не вложили ни любви, ни труда, не стоит переживаний. Ничего не помогало, я не в состоянии была выкинуть хлеб.

Когда я стала напоминать себе собственную бабушку с горбушками, я перешла на изготовление гренок «бедного рыцаря». Я заискивала перед детьми и уговаривала их съесть еще хоть один. Показывала картинки с тамплиерами, рассказывала о крестовых походах и о рыцарях, давших обет бедности. Убеждала, что они ели именно такие гренки, которые я им сейчас подам: хочешь с яйцом — гренки «максимум», хочешь с сахаром — гренки «минимум», а хочешь — и просто поджаренные на масле — гренки «минимум миниморум». Но завлекательные знания в области рыцарского питания быстро исчерпались.

Тогда в ход пошла Молоховец и целый мир русских шарлоток, в том числе моя любимая, из черного хлеба с вишнями, но и другие, с яблоками или изюмом — отсылаю вас к источнику. Множество таких шарлоток, пудингов и других блюд из хлеба нашлось также в книге домашнего хозяйства Софьи Андреевны Толстой, написанные ее собственной рукой. Еще мне в руки попалась тетрадка, ее захватила в эмиграцию бабушка моей подруги Александры, княгиня Васильчикова, и, сверившись с нею, я поняла, что употребление сухого хлеба — не личный вкус и не русский дух, а рачительный уклад хорошо ведомого хозяйства.

Сродни русским шарлоткам оказались традиционные английские хлебные пудинги. Шарлотки проникли и во Францию, причем французы признают за ними русское происхождение, только вместо хлеба, который Молоховец предлагает вырезать треугольничками и обкладывать им борта формы, во Франции постепенно стали использовать легкое сухое печенье удлиненной формы под названием «дамские пальчики».

Впрочем, во Франции есть свои блюда из черствого хлеба. Я влюбилась в само название этих блюд еще до того, как их попробовала: потерянный хлеб. В этом есть что-то вообще от французской кулинарии: не просто безликий пудинг, а непременно романтическая, эмоциональная нота. Этот потерянный хлеб для любого француза словно прустовское утерянное время. Или печенье мадлен из того же Пруста: герой окунает мадлен в чай — и перед ним проносятся все воспоминания детства. Короче, я начала готовить своему семейству потерянный хлеб. Рецепт самый простой: черствый хлеб я нарезаю на совсем маленькие сухарики, не больше кусочка сахара, и так же нарезаю яблоки (предварительно, конечно, приходится чистить, но яблок обычно нужно всего два). Перемешиваю все и укладываю в промазанную маслом форму. Теперь легко взбиваю вилкой яйца, добавляю к ним сахар и молоко, а также немного сливок или растопленного масла и выливаю эту смесь на хлеб. Сверху укладываю еще один слой сухариков, только не толстый, и разбрасываю по нему такие же маленькие кусочки масла. При температуре 180° такой пирог готовится чуть больше получаса, я только вынимаю его незадолго до конца и посыпаю сахаром.

Это замечательное блюдо значительно уменьшило мою коллекцию горбушек. Пирог хорошо пошел и у неожиданно наваливших одноклассников моих детей, и у их родителей. Каждый раз он оказывался разным: я добавляла то корицу, то ваниль, посыпала сверху толчеными грецкими орехами или миндалем... У блюда оказалось и еще одно хорошее качество: хлеб в нем уже не потерянный, а обретенный, и пирог может храниться несколько дней. Беспокоило меня только одно: готовить-то я готовила, а вот съедать такое количество сладкого я все-таки себе позволить не могла. Наступало время поискать что-нибудь новенькое.

Это новенькое пришло, конечно, из Италии, из Пьемонта, где панировочные сухари используют не только для панировки, а как самостоятельный продукт, с которым готовят овощные паштеты и пироги. Один из самых распространенных вариантов такого пирога — шпинат. Его только нужно окунуть в кипяток на несколько минут, сильно отжать в дуршлаге и потомить после этого в сковородке на масле, пока не выпарится вся оставшаяся жидкость. Отдельно я томлю (тоже в сливочном масле) и нарезанную кольцами белую часть порея. Потом выкладываю все в одну миску, добавляю рикотту, пармезан и яйца и все смешиваю. После щепотки мускатного ореха, соли и перца приходит очередь сухарей: я всыпаю их тоненькой струйкой, пока не получаю консистенцию густой сметаны. Делаю это осторожно, потому что сухари разбухают и масса может оказаться круче, чем хотелось бы, а от этого и пирог получится менее воздушным. Все это я выкладываю в промасленную и обсыпанную теми же сухарями форму для шарлотки — ту, у которой в середине дырка и из которой пирог выходит в форме кольца. Сверху я смазываю пирог яйцом и посыпаю пармезаном: из духовки он должен выйти с корочкой, а подавать его можно и теплым, и холодным.

Постепенно из этих двух блюд, итальянского кольца и французского потерянного хлеба, образовалось третье. Хлеб я заготавливаю как для потерянного хлеба — кубиками. Кладу их на дно промасленной формы и пересыпаю маленькими кусочками ветчины, а не яблок. Сверху идет заранее приготовленный на сковородке шпинат с пореем, точно как в итальянском рецепте, а на нем укладывается тонкий слой пармезана с грюейром. Все это я поливаю смесью из легко взбитых яиц, сливок и дижонской горчицы. Любая форма достаточно высока, чтобы вместить два таких слоя: хлеб с ветчиной, шпинат и сыр, и каждый слой обязательно пропитанный заливкой. Наконец, я заканчиваю пирог еще одним слоем сухого хлеба (и заливки, конечно), который посыпаю пармезаном. И — в духовку.

В Средние века крестьяне после урожая несли выпекать свои хлеба в общую печь. Впрочем, не только крестьяне: в европейских городах тоже не было пекарен, а пекарям и булочникам разрешали селиться только на окраинах, неподалеку от воды — на всякий пожарный случай. В Кордоне я дождалась праздника хлеба, сама торжественно положила сырой каравай в печь, а потом ела свой теплый кусок, и мне не давала покоя одна мысль. Выпекали-то хлеб только раз в год, а значит, остальное время года он был сухим. Следовательно, должны быть рецепты из этого черствого хлеба.

Как вы понимаете, я засела за средневековые рецептарии. Блюд из хлеба оказалось множество, но дело было даже не в количестве. Самым главным хлебным блюдом оказался... суп.

Когда дети увидели меня с кастрюлей и половником, послышался вздох облегчения: «Ну что, ты закончила со своим хлебом?» «Ничего подобного», — торжествующе ответила я и рассказала им мое главное открытие: слово «суп» означало не жидкость и даже не похлебку, а просто сухие корки. Чтобы размочить сухой хлеб, его, конечно, поливали бульоном, и постепенно название перешло на все блюдо. Во французской глубинке до сих пор на дно тарелки кладут кусочек хлеба: иначе какой это суп? Да и не только в глубинке: на хлебе основан и знаменитый парижский луковый суп, и бесчисленное количество чесночных, овощных, да и мясных. Но, пожалуй, самым простым оказался суп из помидоров — провансальское блюдо, которое может приготовить даже ребенок за несколько минут и на который мои дети согласились мгновенно.

Сначала я ошпарила помидоры и сняла с них кожицу, а потом мы вместе разрезали их пополам, вынули ложкой сок, выпили его, а остальное нарезали. В оливковом масле на небольшом огне я сначала стала томить раздавленный чеснок, а потом добавила помидоры и веточку тимьяна (пусть уж пахнет летом и югом). Минут через 40 все превратится в домашнюю томатную пасту (не забудем посолить и поперчить), а мы берем кастрюлю, подливаем на дно еще немного масла, кладем туда наши сухарики и выкладываем помидоры с чесноком. Осталось только разбавить все бульоном — овощным или мясным. Если честно, можно даже водой, да и сыр при этом не нужен, только немножко петрушки в последний момент, и мои дети, забыв про воспитание, хлебают суп, захватывая со дна пропитанный помидором и маслом хлеб. Ругать их не за что: я сама учила их есть помидорный суп, как в деревне.

Мы так влюбились в наш суп из корок, что стали искать к нему новые варианты, и, конечно, с черным хлебом: помидор неожиданно напомнил о нем своей кислинкой. Я цитировала детям Пушкина: плохо жить в Париже — черного хлеба не допросишься, — и новый суп мы сделали уже с русским акцентом, и зимними, сладковатыми корнями и овощами: морковью, пастернаком, пореем, репой, корнем петрушки или сельдерея. Я сначала сварила из них бульон, затем залила им хлеб, а потом порезала и обжарила те же коренья на растительном масле и положила в суп, то есть на пропитанные сухари.

Таких рецептов вы и сами можете выдумать бессчетное количество, здесь не ошибется даже самый неопытный повар, потому что интерпретация на хорошо знакомом поле: хлебе. Все знают, какой у него должен быть вкус, и никому не нужно объяснять, что такое хлебный запах. Это заложено у нас где-то в генах, на уровне первобытной памяти, видимо, еще из тех времен, когда на камне была выпечена первая лепешка из муки и воды.

Но я дала себе слово не впадать в сентиментальное настроение, слишком уж это легко, когда произносишь слово «хлеб». Даже в самом сухом исследовании, как у крупнейшего в мире историка хлеба Стивена Каплана, вдруг начинает дрожать голос, и он рассказывает, как в библиотеке нашел между страницами бухгалтерских книг средневекового повара хлебные крошки. Примерно такой же эмоциональный удар я испытала, когда в погибшей Помпее увидела навеки застывший хлеб, поставленный в печь прямо перед катастрофой. Хотелось погладить его округлые бока...

Над этим помпейским хлебом мне стало окончательно ясно, что те самые сантименты, которые не дают мне выбросить хлеб, — это не приторно-патриархальные мысли о родном хлебушке, а сконцентрированные в нем воспоминания о бедах, катастрофах, войнах и, конечно, голоде. Какая бы ни была сытость, но хлебный запах, почище прустовской мадлен, напоминает о голодных бунтах и приказывает: ешь! При этом нет никакой разницы между голодной зауральской голытьбой, описанной Маминым-Сибиряком в романе «Хлеб», и озверевшими французскими революционными толпами, пришедшими в Версаль требовать у короля хлеба. Как известно, в обеих странах голод печально кончился для монархий, а все потому, что был нарушен заложенный в хлебе социальный договор: как только исчезает хлеб, народ считает, что может больше не повиноваться. Это хорошо понимали советские вожди и до последнего держали низкие цены на хлеб, закупая при этом зерно за рубежом и разоряя страну. А вот Людовик XVI об уговоре с собственным народом забыл и вспомнил, только когда толпа, исступленно тряся решетку Версальского дворца, стала кричать: «Пусть выйдет сам пекарь и жена пекаря» — короля считали не только отцом нации, но и сакральным источником хлеба.

Так что черствый хлеб на кухне перестал мучить мою совесть. Пока он есть, я всегда смогу прокормить этих разбалованных детей. И даже промышленный батон не так уж плох: это правда, конечно, что в него не вложено никакой любви, но в моих силах это исправить.

Потерянный хлеб на десерт
Черствый хлеб — полбатона (или чуть больше)
Яблоки — 2-3 шт.
Яйца — 2-3 шт.
Сахар — 1 стакан
Молоко — 1 стакан
Масло — 20 г

Потерянный хлеб с ветчиной и шпинатом
Черствый хлеб — полбатона
Ветчина — 100 г
Шпинат — 250 г
Порей — 2 шт.
Масло — 50 г
Яйца — 2-3 шт.
Сливки —½ стакана
Пармезан — 50 г
Грюйер — 50 г
Дижонская горчица — 2 ст. л.