Торт «Пища ангела». Торт «Пища дьявола»


30 апреля 2010, 10:57 |

Еда с Еленой Чекаловой
Американский бисквит
Журнал «Weekend» № 16 (162) от 30.04.2010

Елена Чекалова

Фото: Руслан Рощупкин

Вот это именно тот случай, когда чукча не читатель, а писатель. Тортов я не ем, зато с недавних пор их пеку. А завораживали они меня всегда: такое воздушное великолепие, как в «Щелкунчике», и чтобы вынести его к гостям, а те бы просто упали: «Не может быть, что и это ты тоже сама!» Но я покупала торты в кондитерской, объясняя себе, что это долго и вообще скучно заниматься всей этой кондитерской алгеброй с мерками и весами, к тому же есть какая-то ужасная нелепица в кремовых розочках и лебедях. 

Этот жанр я в конце концов поняла в Америке: американки ведь не великие кулинарки, но почти каждая умеет выпечь высокий торт «для принцессы», который полагается дарить на свадьбу подругам. Я принялась подробно изучать их рецепты, и вот что вдруг до меня дошло: в отличие от французских десертов американские торты изобрели не профессиональные повара, а отчаянные домохозяйки, какие-то бывшие страховые агенты и коммивояжеры. Они мечтали о красоте. Они готовили, передавали находки соседям, а те — своим друзьям и подружкам. В каждом таком рецепте есть маленькая хитрость: если ее знать, все получится наверняка. Например, пекарский порошок, разрыхлитель, его американцы начали выпускать в начале Великой депрессии, чтобы вопреки всему из самых простых продуктов готовить праздничную выпечку. Без него невозможно сделать знаменитый «Шифон» (он и вправду весь, как из нежных муслиновых оборок), который в конце 1920-х сочинил бывший страховой агент Гарри Бейкер (то есть по фамилии Пекарь!). Восхитительными тортами и сейчас заполнен американский глянец, причем не только сугубо кулинарный. И вот он, заветный рецепт, с которого началась моя собственная кондитерская карьера: высокий белоснежный бисквит — просто «пища ангелов»! Это не мои восклицания, у него действительно такое название: «Angel food cake». На картинке выглядит как недостижимая мечта, но делается просто, легко и быстро, если, конечно, у вас есть мощный миксер и давно испытанная форма с трубой, которую у нас называют «чудо».

Короче, я все-таки решилась. Сначала сбиваю белки — целых 11 штук. Собственно, сбить их до устойчивых мягких волн и не перебить до абсолютно неопадающих пик — главное и почти единственное, что нужно здесь сделать, и вручную — это нелегкая и долгая затея. Зато с мощным стационарным миксером — минуты. Торт «Пища ангела», он весь из белков, отсюда его легкость и воздушность. Его и придумали в американской глубинке именно для того, чтобы как-то использовать оставшиеся после приготовления соусов с желтками белки. Они непременно должны быть комнатной температуры, а чтобы держались еще лучше, американские тетушки, как только появляется пена, добавляют немного особого порошка, которого у нас не найдешь, — cream of tartar. Это, как я выяснила, натуральная фруктовая кислота с солью. Я решила заменить ее лимонной с щепоткой соли — получилось отлично. Затем постепенно, по две столовые ложки, добавляю в белки половину сахара — лучше брать совсем мелкий. Потом ваниль и цедру — и снова чуть-чуть взбиваю. Оставшийся сахар смешиваю с мукой, туда же добавляю пол чайной ложки соды и с помощью сита рассеиваю эту смесь по поверхности белков, очень аккуратно вмешивая, как бы заворачивая вовнутрь лопаткой с длинной ручкой.

Я просто не верила своим глазам: прошло всего десять минут, а тесто уже готово. Оставалось самое волнующее — каким торт выйдет из духовки? Но и здесь здорово помогло то, что американские рецепты — они от домашних хозяек, которые всегда припасут парочку полезных советов. Например, не вздумайте смазывать форму маслом. Белки боятся жира как черт ладана. Кладу тесто в «чудо» прямо так, разравниваю — и в духовку, разогретую заранее до 170°С. И стараюсь не открывать дверцу — белки этого не любят. Чтобы не мучило любопытство, лучше занять себя начинкой. Например, довести до кипения замороженные ягоды с сахаром и желфиксом — волшебная штука: заменяет часть сахара, желирует и консервирует. Через 50 минут белковый бисквит выходит из духовки упругий, как губка, чуть влажный, и, если на него нажать пальцем, ямка тут же выравнивается. И вот еще хитрость: чтобы бисквит не осел, переворачиваю и прямо в форме подвешиваю на некоторое время. Торт не выпадает: я же не смазала форму маслом и он прочно пристал к стенкам. Когда остынет, совершенно элементарно вырезать его из формы острым ножом и разрезать на два коржа. Там, внутри, то самое белое и воздушное ангельское тело, источающее небесный аромат ванили и цедры. Густо промазываю между двумя коржами и сверху еще теплой яркой ягодной начинкой. Кстати, считается, что это один из самых низкокалорийных десертов и что его можно есть даже балеринам.

Когда все застывает, куски белоснежного торта со слоем пурпурного желе выглядят особенно торжественно. «Пищу ангела» мои гости тут же окрестили «пищей богов», и это был настоящий успех с восклицаниями и аплодисментами, как в сладких голливудских фильмах. Одна подруга сразу стала умолять дать рецепт этой, как она выразилась, американской красоты, дабы произвести впечатление на поклонника. Но я уговорила ее попробовать другой, все из того же американского глянца,— темный, тяжелый, запретный и потрясающе соблазнительный торт — сплошное наваждение. И название соответствующее — «Пища дьявола». Как известно, дьявол питается нашими грехами, а здесь все так греховно калорийно, что есть без угрызений совести невозможно. И так вкусно, что невозможно остановиться. Чем сильнее чувство вины, тем больше наслаждение.

Для «Пищи дьявола» в одной миске смешайте вместе все сухие ингредиенты — какао, муку, соль, соду и разрыхлитель. В другой — надо растереть добела масло с сахаром (лучше, конечно, миксером) и по одному вбить яйца. В третьей — смешать некрепкий кофе с молоком. А дальше просто все соединить. Сначала всыпать половину сухих ингредиентов в масляную смесь, потом залить кофе с молоком и под конец добавить остаток сухой смеси. Тесто получается таким черным и густым, что просто сердце куда-то проваливается. Вот так всегда: чем опаснее — тем больше тянет. Но лучше на этом не зацикливаться, а просто разделить тесто пополам, налить каждую часть поочередно в круглую форму с листом промасленной пергаментной бумаги на дне и выпекать в духовке, заранее разогретой до 180°С, по 25 минут. Начинку надо сделать, разумеется, черную-пречерную. Залить половиной стакана воды куски шоколада и поставить на водяную баню. Как только шоколад расплавится, снять с огня и вмешать туда масло. В шоколаде, как известно, есть какая-то чертовщина. Говорят, чуть ли не 80% женщин попадают под шоколадную зависимость. Но и Казанова выпивал на ночь по несколько чашек какао. Так что, говорю, я подруге, вот тебе любовный бисквит.

Из духовки коржи выходят сочными и пористыми. Каждый я щедро промазываю густым шоколадным кремом и соединяю. Черные волны сведут с ума каждого, кто только их увидит и попробует. Сверху непременно разложить вишни, темные, налитые, с рубиновым отливом,— они так подходят для глянцевой красоты по-американски. Здесь, как нигде, нужно соблюдать чистоту жанра.

Торт «Пища ангела»
1. белки (от 11 яиц)
2. сахар (1,5 стакана)
3. мука (1 стакан)
4. соль (0,5 ч. л.)
5. лимонная кислота (1 ч. л.)
6. сода (0,5 ч. л.)
7. лимонная цедра
8. ваниль

Для начинки
1 замороженные ягоды (3 пачки)
2 желфикс (1 пачка)
3 сахар (3-4 ст. л.)

Торт «Пища дьявола»
1. яйца (2 шт.)
2. сахар (1,5 стакана)
3. мука (375 г)
4. соль (0,5 ч. л.)
5. какао (135 г)
6. сода (0,5 ч. л.)
7. разрыхлитель (1 ч. л.)
8. кофе (120 г)
9. молоко (120 г)
10. 120 г. масла

Для начинки
1 замороженные вишни (1 пачка)
2 шоколад (3 плитки)
3 масло (175 г)

Тэги: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Распечатать эту запись Распечатать эту запись

Комментариев: 14 в “Торт «Пища ангела». Торт «Пища дьявола»”


  1. Наташа:

    А вот я как раз, наоборот, обычно отказывалась от какого-ниб. торта именно из-за неизвестных «полтора стаката», «две чашки» etc. А недавно открыла для себя профессиональные рецепты и весы — это же счастье! Больше никаких сомнений и беспокойств! Оказалось, что гораздо проще найти на кухне место для маленьких весов, чем вечно мучится — с горкой или без, та ли ложка... Тем более, что «375 г. муки» все равно же как-то придется отмерить!)

    Торты действительно многообещающие! Пожалуйста, уточните, что такое «стакан», «пачка»(ягод и желфикса).



  2. Не понятно, сколько масла в торт «пища дьявола» кладётся в тесто. Пожалуйста, уточните!



  3. Тот же вопрос про «Дьявола» — дьявольски хочется попытаться приготовить, НО СКОЛЬКО ЖЕ МАСЛА В ТЕСТО? И, кстати, в каком виде — его надо растопить, а то как же сбивать миксером, твердое-то?



  4. ТАМ ЖЕ НАПИСАНО РУССКИМИ ЦИФРАМИ «120г» в тесто, что не понятного то???? И взбивать естественно размягчённое масло!



  5. Катерина:

    А кто-нибудь уже пробовал готовить Пищу дьявола? у меня, например, получилось не совсем то, что ожидалось. Я подозреваю какую-то ошибку в ингридиентах.

    например « потом залить кофе с молоком» — залить совсем не получилось, т.к.120 г. кофе и 120 г. молока дает кустую кашицу, которая совсем не льется. И вкус у бисквита получился слишком кофейный, чуство, что ешь просто молотый кофе.

    И еще, мне кажеться, что лучше украшать не мороженными вишнями, вареньем из вишен...с мороженными как-то недоделанно получилось



  6. Боже! это не кулинария! Это-ЛИТЕРАТУРА!)))))



  7. Причем жанр.... затрудняюсь определить, но сердце определенно останавливается от восторга и предвкушения и счастливого финала....)))))))



  8. Пекла «Пищу дьявола» накануне нового года по рецепту из журнала (рецепт от Е.Чекаловой). Так вот, по рецепту их журнала необходимо добавлять натуральный йогурт полбаночки. В этом рецепте йогурт, видимо, молоком заменили. Или просто подкорректировали рецепт....И ганаш немножко не такой был — вместо масла сливки 375гр. и шоколад в равном количестве.



    • Ольга, на самом деле это просто варианты. Можно и так и так. Ведь мы и хотим показать, что кулинария — это творчество, даже будучи педантом на кухне, ничего не мешает беря за основу классические рецепты выдумывать что-то свое. С молоком хорошо получается, с йогуртом ничуть не хуже. И с ганашем тоже самое. Пробуете, ищите свои лучшие рецепты и варианты. Спасибо, приходите к нам почаще!



  9. Несколько лет заглядывалась на «Ангельский торт», и все меня что-то останавливало: то недоуменное замечание мамы, что торт на одних белках будет «резиновый», то отсутствие формы с трубой, то отсутствие сразу такого количества невостребованных белков. А тут все сложилось! Белки остались от домашнего мороженого, форму взяла самую простую белорусскую для кекса с волнистыми краями без всяких антипригарных покрытий, а положительные отзывы и великолепное описание Елены стало локомотивом всего процесса. В общем, торт удался. Суперлегкий, пружинящий (а не «резиновый»!), нежный, не черствеющий минимум два дня (может, и больше, только его хватило ровно до следующего утра). Ягодный соус к нему в самый раз, делайте больше: я взяла примерно стакан ягод — клубнику и бруснику — не хватило немного. Желфикса не было, добавила в конце варки ложку крахмала. Остужала, надев на бутылку. Вырезала ножом по краю, дальше сам легко выскользнул. Чудо! Спасибо.



  10. Сергей:

    Ганаш вообще не так делается, без воды:

    шоколад темный 100 г.

    сливки 33% 80 мл

    Необходимо довести сливки до кипения, но не кипятить, снять с огня и добавить кусочки шоколада. Размешать до однородности и блеска, немного остудить.



  11. Татьяна:

    Обычные рецепты...ничего литературного и сложного.Все ясно и понятно.Получился тортик с первого раза(пища дьявола)Отличный, чего и ожидала....Мука муке рознь(клейковина разная), да и какао тоже....есть какао ужасного качества(только на выброс.пару раз попадала.теперь не беру такое.только проверенное)я еще в тесто йогурт добавляла.



Оставить комментарий

Поиск

Последние комментарии