Тéльное, рыбное, уникальное

Павел и Ольга Сюткины

Стандартный взгляд на русскую средневековую кухню приводит порой к серьезным ошибкам в понимании этого явления. Вот скажем, какие блюда преобладали тогда? Наиболее простой ответ – жареные, вареные – будет не совсем правилен. Понятно, что типовая технология приготовления мяса, рыбы преобладала в своей массе. Но издавна на Руси практиковался и более сложный рецепт приготовления, скажем, той же  рыбы. И именно он вполне претендует на статус национального, как с точки зрения технологии, так и яркости, неповторимости конечного блюда. Речь идет о тéльном.

В современной кулинарной литературе существует массовое заблуждение. Множество сайтов и книг упоминают такие блюда, как «тельной поросенок», «тельная утка». При этом подразумевается, что это поросенок, начиненный фаршем из собственного мяса, ну и с уткой – то же самое. Мы вполне допускаем, что в жизни (особенно деревенской) конца XIX века понятие «тельное» и сочеталось  со свининой. Трудно также отрицать, что «тельный поросенок» и сегодня кое-где готовится, набитый собственным фаршем с кашей. Но это уже – «завоевание» последних эпох. И к историческому термину «тельное» имеет очень опосредованное отношение.

Изначально же тельное – чисто рыбное блюдо. Изучение старинных источников дает массу оснований в пользу этой версии. Более того, убеждает нас в том, что тельное – это одно из центральных блюд праздничного русского стола. Вот посмотрите сами.

Павел Алеппский[1] сообщает, что, по изобилию рыбы на Руси, московиты приготовляли различные рыбные кушанья, как то «выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается, как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо»[2].

Историк русского быта XIX века Л.П.Рущинский уточняет это описание приема патриарха Макария царем Алексеем Михайловичем: «Рыбные блюда так были приготовлены, что на вкус казались душеной бараниной»[3].

Русский историк А.Терещенко (1806—1865) приводит слова чешского путешественника Бернгарда Таннера из его книги «Описание путешествия польского посольства в Москву в 1678 году»[4]. В ней автор, рассказывая о придворных московских порядках, отмечает «Искусство поваров превращало рыб в петухов, кур, гусей, уток и пр, придавая им вид эти животных»[5].

Даже в «Росписи царским кушаньям» (1610—1613 гг) отмечается: «А рыбную еству подают: селди паровые, спины белые рыбицы, короваи, поросята, утки телные, ухи шафранные, черные, мневые, кавардакъ, молÓка, лещевина, осетрина шехонская, косячья и т.п. »[6]. Вот они – постные «гуси, поросята» (видите, в начале – «рыбную еству подают»).

И действительно, обратите внимание: все эти «тельные» животные подавались даже в дни поста (что можно проследить, скажем, по «Домострою», «Росписи царским кушаньям» 1610-13 гг). Вот из текста «Советы на весь год, что к столу подавать» (включенного в качестве 64-й главы в поздние версии «Домостроя»): «В Филиппов пост к столу подаются: паровые сельди да свежие мороженые, лещи паровые, спинки белорыбицы, спинки лососьи, спинки нельмы, спинки семужьи, стерлядь паровая, сиг, лодога паровых, заливное рыбное, караваи и поросята тельные, утята тельные…»[7]

Это еще один аргумент в пользу их «рыбной сущности». А это  обстоятельство значительно расширяло, так сказать, «сферу применения» данного рецепта, – ведь более 200 дней в году у нас постные. Красивый, нарядный вид блюда естественным образом переводил его в категорию праздничной еды – ведь именины, дни рождения детей и годовщины царствований порой выпадали и на дни поста.

Были, конечно, и повседневные версии этого блюда. К примеру, «оладьи тельные», т.е. просто блин, оладья, выпеченная из битого в ступке рыбьего фарша. Или вот такое описание из Н.Костомарова: «Приготовляли из рыб тельное вроде котлет: смешивали с мукою, обливали ореховым маслом, прибавляли туда пряностей и пекли: это называлось рыбным короваем»[8].

Мы много думали и искали: а неужели не было каких-то аналогов тельному в европейской кухне того времени. И куда эволюционировал этот русский рецепт с приходом к нам французских кулинарных порядков? К сожалению, должны отметить, что прямые аналогии отсутствуют. То есть, конечно, существовали рыбные котлетки, использовался рыбный фарш, но все это — совсем по-другому и гораздо позже (уже в эпоху буржуазной изящной кухни). Многим, конечно, придет в голову «гефилде фиш» — фаршированная рыба из еврейской кухни. Но даже она — близкая по видимому результату – очень отличается от средневекового тельного по логике рецепта, структуре и плотности продукта. И вместе с тем, нас не покидало ощущение какой-то связи, преемственности.

Это — лишь предположения, мы не можем настаивать на их истинности. Но, просто порассуждаем и покопаемся в кулинарных книгах. Вот перед нами уникальное издание – «Постная повариха или приуготовление разных постных  кушаньев».  Стандартное  для  своего времени «сложносочиненное» название, и все бы ничего, если бы не дата и место печати. Так вот выпущена эта книга в 1796 году (причем уже «вторым тиснением», т.е. первое было еще раньше). А это обстоятельство делает ее во многом уникальной.

Так вот, в упомянутой книге, естественно, присутствует «тельный пирог». Впрочем, его рецепт явно отличается от традиционной версии:

По правде говоря, рецепт не очень понятен сегодня. Очевидно лишь то, что автор пытается экспериментировать с начинками, сочетая по-разному приготовленные рыбные фарши. То есть тут совмещение и традиционного тельного (жареного в масле рыбного фарша), и «чиненого» рыбой пирога, и жарение, и томление в печи. Наблюдается явная тенденция доработать исторический рецепт, придать ему налет изящности.

Но самое интересное начинается дальше. И это – та самая эволюция тельного в сторону европейской кухни, которую мы столь долго искали в нашей кухне.

Не правда ли, это уже совсем мало напоминает описанное у Павла Алеппского тельное в виде гусей и поросят? Хотя… Если в XVII веке рыбный фарш набивается в специальные деревянные формы, то теперь уже – в «маленькие паштеты» (очевидно формочки из теста). А затем и то, и другое – все также жарится в масле. Прослеживается явная тенденция превратить традиционное тельное в нечто вроде новомодных в то время французских паштетов, рильетов и т.п. А вот уже и само слово «паштет» упоминается автором в связи с рыбным фаршем:

На судьбе тельного отразились все тенденции, связанные с развитием русской кухни в XVIII-XIX веках. Одну из них – попытку найти аналоги, подстроиться под похожие блюда французской кухни, мы уже могли наблюдать в вышеприведенных рецептах. Но, конечно, не только чуть неуклюжее подражание паштету сказалось на эволюции этого блюда. Просто по мере освоения европейской гастрономии у русских поваров естественным образом развивалось стремление к более изящным блюдам. Вот почему достаточно грубый и тяжеловесный средневековый рецепт постепенно сдвигался к более современным понятиям о вкусной и здоровой пище. Посмотрите, скажем, на следующий текст, – много ли в этой искусной игре ума и таланта от тех самых «тельных поросят»? А ведь это всего лишь «Поваренный календарь», изданный в 1808 году в Санкт-Петербурге:

Еще одна тенденция, повлиявшая на судьбу тельного – упрощение, демократизация кухни, связанная с увеличением городского среднего класса. Понятно, что в помещичьей усадьбе, или даже в крепком крестьянском хозяйстве готовить тельное по-старому было привычно и, самое главное, выполнимо. А вот попробуйте все это исполнить в условиях городской квартиры на плите! Тут-то и появляется мысль – отказаться от этого фритюра в огромной кастрюле, а обойтись сковородкой.

Собственно, этот процесс логичным образом и привел к современному пониманию тельного, как маленьких котлеток, шариков из рыбного фарша, обжаренных на сковородке. Впрочем, еще даже в начале XX века рецепт был более затейлив – обязательным было сочетание фарша с кусочками жареной рыбы. А уж, какую форму им придать, во что завернуть – это фантазия хозяйки. В качестве примера тельного столетней давности приведем цитату из классической книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» (издание 1912 года):

Задумаемся на минуту, ведь прошедший через века (а ему действительно сотни лет) рецепт тельного дожил до сегодняшнего дня! Да он серьезно изменился. Но изменения эти носили в основном характер отказа от грубой, тяжелой составляющей. И приспособления к меняющимся условиям массового быта населения.

С другой стороны, сегодня ничто не мешает, хотя бы в качестве эксперимента, возродить это блюдо в первозданном виде. Ведь это — один из ярких примеров нашей национальной исторической кулинарии. Причем, пример, в момент своего возникновения и расцвета, практически не имеющий аналогов в мировой кухне

Тэги: история русской кухни, рыба, тельное

 Распечатать эту запись

Запись была опубликована Понедельник, января 9, 2012 в 22:07 в рубрике Лебедь, рак и щука, Очерки об истории нашей кулинарии. Вы можете следить за развитием темы посредством RSS 2.0. Вы можете оставить комментарий или трэкбек с Вашего сайта.